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関西発 地元のおいしいもん探訪

おせち用伊達巻も!手づくりを守り続ける、厚焼き玉子専門店へ(前編) 

2017年12月21日

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◇手作りのおいしさを支えるのは職人技と心意気


こんにちは、まいです!今回はおせち料理に欠かせない伊達巻や、上方の食文化を代表する押し寿司や箱寿司に用いる
厚焼きなどの製造販売を行う「丸仁商店」へ伺いました。

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大阪中央卸売市場のそばにある「丸仁商店」は、古谷千恵さんとベテラン職人の2人で切り盛りしています。

創業の昭和9年から守り続けているのは、安心な素材できちんと手づくりすること。最近では、業務用の冷凍卵液を
使う工場も多いそうですが、こちらでは新鮮さを追求して数百個(取材日は600個)の卵を割るのも手作業だというから驚きです!

 

◇玉子焼きの種類の違いとは・・・!?


ところで、玉子焼き、厚焼き、伊達巻の違いをご存じですか?

玉子焼きは、関西では出汁を利かせるのが主流ですが、関東では砂糖たっぷりの甘い味が好まれるなど、地域差もあります。
生地を水で薄めないことも丸仁商店さんならではのこだわり。

カステラのようなふわふわした厚焼きには、弾力を出すために魚のすり身やみりんを入れています。
巻き寿司によく入っていますが、かんぴょうなどから出る水分を吸収する役割もあるそうです。

伊達巻は厚焼きと工程は同じですが、熱いうちに伊達巻用の巻きすで形を整えるので、ギザギザに。

 

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◇丸仁商店さんならではのこだわり


「温度や湿度で生地の状態も変わるので、混ぜる音を聞いて微調整するなど、経験値やカンも必要。手間はかかるけど、
味付けや厚みなど顧客の要望に細やかに対応できるのが手作りならではの強みですね」と、笑顔を見せる古谷さん。

防腐剤・添加物も極力抑え、賞味期限も5~7日と他社製品に比べ非常に短い分、卵と魚肉のすり身など素材そのものの良さがすべて引き出されています。
厚焼きに入れるすり身もお店で作り上げています。

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実は納品後、「お嫁入りした商品がどんな風に調理されているか気になって」と、こっそりの顧客の店に食べに行き、味や食感をチェックしています。
自分の仕事に最後まで責任を持つという姿勢、私も見習いたいと思います!

今まで厚焼き=分厚い卵焼きだと思っていました。何気なく食べている卵焼きでしたが、焼き方、配合で名称も用途も変わることなど知り、とても勉強になりました!

後半では、実際に作る工程を紹介します。

 

◇取材先のご紹介


【丸仁商店】
http://atuyaki.co.jp/