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関西発 地元のおいしいもん探訪

昆布に魅せられた社長が、業界に新風を吹き込む「昆布水」を開発!(前編)

2018年01月16日

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◇昆布で簡単にダシがとれる、昆布業界でも革命的な商品が登場するまで


こんにちは、くっきーです。

みなさんはお料理の際に昆布でダシをとりますか?
「昆布の表面を布で拭いて、一晩水につけて火にかけて沸騰直前で引き上げる」。このダシのとり方は100年以上前から変わらず伝えられてきたものですが、簡単にダシがとれる方法があったんです。昆布業界に革命を起こした「天満 大阪昆布」の喜多條 清光さんにお話を伺いました。

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◇大阪で昆布ダシの文化が栄えた理由


大阪では昆布は採れません。そのほとんどが北海道産です。なぜその大阪に昆布ダシの文化が栄えたのか?それは江戸時代、海産物や乾物などの集散地が「天下の台所・大坂」だったからなんです。

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そもそも昆布は食材であり、ダシをとるためのものではありませんでした。
食材として昆布を煮た時の煮汁=ダシとして活用し始めたのは「始末」の上手な大阪人です。お好み焼きやたこ焼きなどコナモン料理は昆布ダシを使いますし、昆布と大阪の食文化の発達は密接な関係にありました。

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◇昆布の需要減少への危機感


「昆布屋ってのは、昔は何もしないでも売れたんです」と喜多條さん。しかし現代は昆布でダシをとるのは手間、ダシをとったあとの昆布を捨てるのがもったいない、などの理由で手軽な顆粒ダシの需要が増え昆布の需要は減少。「このままでは昆布業界も危ない」そう考えた喜多條さんは、手軽にダシがとれ、ダシがらも捨てずに料理に活用できる昆布の使い道を考えたそうです。

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◇「昆布ダシの常識」をくつがえし「新常識」を発見


そしてものは試しと、上等な昆布を細く刻んだものと、刻まずにそのまま水につけたものの味比べをしたそうです。

その結果、味の濃さは明らかで、細く刻んだことで断面が増えた昆布のほうがよくダシがでていたのです。

後の分析で細かく刻んだ方が37%も旨み成分が多いことが分かりました。当時は見栄えも品質もよい昆布を切り刻んで販売するのは昆布業界のタブーでした。そこを「名を捨てて実を取った」喜多條さんの発想の転換が、昆布業界に革命を起こしました。

 

後編では、その刻んだ昆布を使った「昆布水」の魅力や使い方を紹介します!

 

◇取材先のご紹介


【天満 大阪昆布】
http://www.kombu.jp/