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関西発 地元のおいしいもん探訪

「神戸酒心館」酒粕の魅力を知るために

2017年03月28日

◇酒粕の魅力を知るために


みなさんこんにちは!マサさんです。今回は私が「酒粕」を紹介します。
酒粕と言えば思い出すのは粕汁です。寒い冬に食べたくなる一品ですね。
でも、酒粕はお料理に使えるだけでなく、美容や健康にも良いすぐれものだそうですよ。
今回の地元のおいしいもん探訪は、神戸・灘の酒蔵「神戸酒心館(こうべしゅしんかん)」にお邪魔して、酒粕のできるところを見学させて頂きました。

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◇絶好の気候風土が生み出した日本一の酒どころ


神戸酒心館のある灘は日本一の酒どころとも言われ、今津郷、西宮郷、魚崎郷、御影郷、西郷という5つの区域を「灘五郷」と呼び多数の酒造が点在しています。その中で、神戸酒心館は御影郷にある酒蔵で、1751年に創業し、現在の当主は13代目です。2008年のノーベル賞の晩餐会で振る舞われた「福寿」は、この神戸酒心館で作られたお酒です。

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そして、こんな身近な場所に日本一の酒どころがある理由。それは、六甲山系が作った名水、六甲おろし、そして急角度の河川を流れる水があるからです。六甲山系でしみ込んだ水は酵母の増殖を促すリン成分が多く含まれた中硬水となり西宮で湧きでて「宮水」となり、寒風をもたらす六甲おろしはおいしいお酒を生む気候を作り、流れの速い河の流れは水車で精米にするのに適しています。残念ながら、今は機械で精米しており水車での精米は無いそうです。

◇香りに酔いしれながら工場内を見学


酒蔵の中は常に日本酒の香りが漂っていて、日本酒好きの私は、入った瞬間からわくわくして しまいました(笑)。室内はどこも低温に保たれ、寒いくらい。
効率よく美味しい酒づくりができるように、できるところは機械化しつつ、人の五感でしっかりと確かめながら作られています。

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さて酒粕(日本酒)ができる過程は…
①洗米
②浸漬(しんし)
お米に水分を含ませる
③蒸し米機で蒸す(ひとつの蒸し米機に1トン、取り出すのに60分かかるそう)
④蒸米を放冷機で冷却
⑤お酒の元となる麹を作るため、麹室で蒸米に麹菌を植えつける
⑥お酒のベースになる酒母「酛(もと)」づくり
水と麹米を合わせたものに、蒸米と酵母を投入し、微妙な温度調整をしながら育てる
⑦醪(もろみ)仕込み
蒸米、宮水、麹米、酛を3回に分けて合わせていく。(泡がブクブクと、発酵している様子が分かりました)

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⑧お酒を搾る「上槽」
ここで圧搾機によりお酒のしぼり作業を行い、搾り粕として貼り付いた酒粕をヘラで一枚一枚 はがして行きます。そして取り出された酒粕は、酒粕業者によって異物除去や厚みを整え商品化されます。
基本的には圧搾機でしぼられるのですが、吊るした袋の重みだけで時間をかけてしぼる方法もあり、雑味がないとてもきれいなお酒ができるそうです。

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できたての酒粕をいただくと、さっぱりした味わいながらふわっとした米の香りが楽しめます。お酒の場合、純米吟醸よりも大吟醸の方がまろやかな味になりますが、酒粕はその逆で純米酒や純米吟醸酒の酒粕の方が、削られる米が少なく栄養価が高いものができるのだそうです。

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⑨その後、日本酒は加熱殺菌後、瓶詰め。
◇酒粕のいろんな食べ方


粕汁のイメージしかなかった酒粕ですが、クリームチーズと合わせたり、トーストに塗って焼いてみたり、野菜にディップしてみたり。その他にもいろんな食べ方を教えてもらうことができました。早速、酒粕を焼いてチーズと合わせて食べてみると、お酒のあてにピッタリな美味しさ。酒粕自体はさっぱりとした味なので塩気が強めのチーズと合わせるのがポイントです。
蔵元ショップで販売されている、酒粕を使ったキャラメルやアイスクリームなども、酒粕の風味が上手に活かされ美味しかったです。

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【おまけ】海外から注目される日本酒


今、日本酒は世界から注目を集めており、神戸酒心館ではパンフレットが16ヵ国分も用意されています。通常、日本酒の瓶は紫外線を吸収しにくくするような色が使われるのですが、ノーベル賞で振る舞われた「福寿」はブルーボトル。味はもちろん、そのスタイリッシュな見た目も相まって、海外の方から好評を得ているようです。
どんなに有名になっても、量は追わずに“質”にこだわった酒造りを心がけていること。そして灘の酒造りの伝統を守りつつ、新たな取り組みにもチャレンジする姿勢を間近で見聞きすることができ、日本酒の可能性を感じました。

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◇訪問先のご紹介


【神戸酒心館】
http://www.shushinkan.co.jp/