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関西発 地元のおいしいもん探訪

「青おにぎり」LIVEな握りたてのおにぎりは、格別の味(前篇)

2017年06月09日

◇ご飯のおいしさの秘密に迫る


こんにちは、しゅうさんです。
今回は、京都の左京区にあるおにぎり屋さん「青おにぎり」にお邪魔します。おにぎりと言えば日本のソウルフード、どうしたら美味しくなるのか興味津津、ためになるお話が聞けそうでとても楽しみです。

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こちらの「青おにぎり」は、注文したおにぎりを目の前で握ってくれ、握りたてホヤホヤを食べることができるというLIVE感のあるおにぎり屋さんです。

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ご飯は鉄の羽釜で炊かれており、火加減や炊きあがりのタイミングは、何分何秒など時間で計るのではなく感覚でされているそうです。

だから、お米や水や気温の変化に対して柔軟に対応できるわけですね。また、1日に少量ずつ 小分けにして何回もご飯を炊くことで、米粒がつぶれずにふんわりとしたご飯のおにぎりを提供できるそう。うーん、勉強になります。

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炊きたてのご飯に、まずはしゃもじで空気を含ませます。
ご飯の保温は、ヒノキのお櫃に入れそれを湯煎にかけるタイプです。

釜からお櫃にご飯を移すときは、保温と水分量を適正にするために布で包みます。ここに入れるときにも、ささっとご飯をほぐします。こういうさりげない動作一つ一つが、口の中でほろりとほどけるおにぎりにつながるそうです。

さて、ついにおにぎりを握っていただきます。

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手がとてもきれいなのが印象的です。手さばきもリズミカルで美しい!

小刻みにおにぎりに触れながら、転がすようにして握っていきます。手の濡らし方が絶妙なのか、手にご飯がくっつくことはありません。

握ったおにぎりをまな板にならべ、そして具を入れていきます。
形はしっかりしているのに、具を入れる時にはつぶれず、ふわりと広がります。絶妙な硬さで握られているのですね。

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◇握りたてのおにぎりは、すべてを包み込むやさしい味


いよいよお皿に載せられました。具は「油揚げおかか」を選びました。

いただきます!

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食感がふんわりと柔らかい!!

時間をかけて握っていた様子と、店主青松さんのぱっと見の風貌から、力強い骨太な印象のおにぎりを想像していました。しかしそうではなく、むしろとても優しくて繊細な柔らかさのおにぎりです。

話は突然変わりますが、実は今回の取材は、ちょっと緊張していました。
今回の店主、青松さんはかなり職人肌のイメージがあり、話しづらい方だったらどうしようかと・・・。

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でも、この握りたてのおにぎりを食べると、不安は吹き飛びました。
すべてを包み込んでくれる握りての優しさが伝わってきました。そこからは、すっかり緊張が解けお話をすることができました。

おにぎりって心を解き放つ力があるのかもしれませんね。

次に注文したおにぎりは、タイミングよく炊きたてのごはんのおにぎりを食べることができました!

先程より更にもちもち感があり、なのにほろっとほぐれて、すっと喉を通っていく感じがします。

「炊きたてだと、女の人でも3つくらいペロリと食べてしまう人もいますよ」と青松さん。確かにわたしも、これなら何個でもいけてしまいそうだと思いました(笑)

どの状態のご飯に当たるかは本当にその時次第で、来店時のタイミングによって、それぞれのおいしさのおにぎりに出会えます。いつも同じようでいて少しずつ違う。だからこそ、飽きが来なくてリピーターの方が多いのかもしれませんね。

後篇へ続く…。

見た目はしっかりしてるのに、口の中でほどけていく感覚はとても美味しかったです

 

◇取材先のご紹介


【青おにぎり】
http://aoonigiri.com/