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関西発 地元のおいしいもん探訪

ご飯がもっとおいしくなる。ちりめん山椒づくりに密着。

2016年12月05日

◇こだわり詰まったちりめん山椒


みなさんこんにちは。くっきーです。関西もすっかり秋になりました。秋と言えば新米の季節ですね~。おいしいご飯にご飯のお供は欠かせません。関西でご飯のお供と言えば、京都のちりめん山椒が有名です。ちりめん山椒は昔から京都の家庭で親しまれてきた庶民の味で、温かいご飯のおいしさを引き立てる名脇役です。
そこで今回は清水五条にある「津乃吉(つのきち)」さんを訪問し、ちりめん山椒作りを見せてもらいました。

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◇「津乃吉」の味を知る


私たちを出迎えてくださったのは、代表取締役社長の吉田大輔さん。
9年間食品会社で勤めた後、家業の「津乃吉」を継がれています。

お店を訪れると、「まずは味を知っていただきたいので、朝ごはんをどうぞ」と、おにぎり、ちりめん山椒、山椒昆布、山蕗の佃煮、おかずみそ、そしてお味噌汁をいただきました。
もちろん、すべて津乃吉さんの商品。元々は米穀店として営まれていたので、米も一部販売されているんです。

そしてこれがまた、めちゃくちゃおいしい!ちりめんや佃煮は自らを主張するのではなく程よい塩梅で、脇役として米のおいしさを引き立てる…。おにぎり、あっという間にたべちゃいました。

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◇ちりめん山椒作り


「津乃吉」の味を体感した後は、いよいよ、ちりめん山椒作りの現場へ。

安心できる材料を使い、一つひとつ手作業でおいしいものを提供する。それが、「津乃吉」さんのこだわりのひとつ。使われている素材はすべて国産で、調味料も無添加のものばかり。でも日持ちは必要なので、防腐剤としてなんと梅酒を使われているんです。

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また「素材を使いきる」という理念のもと、材料をひとつとして無駄にしていません。
だしをとる工程で出るだしがらも、ざるを使って調味液を切る工程でできる調味液も、佃煮の調味料として使ったり、「京だし」へと進化させているそうです。
素材を無駄にせず、煮汁まで使い切り水を汚さないという環境への配慮。本当に、捨てるものが何もありません。

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調味液を作り、蒸し上げたちりめんを調味液に漬け込み、ざるで調味液を切って仕上げの工程へ。仕上がりを揃えるために素材の状態をしっかりと把握し、細かく調整されています。作業されている一つひとつに、人の手で作られているからこその気配りが見え、強く心を打たれました。

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「津乃吉」さんの商品への強いこだわりは、商品に愛情を向け、その向こうにいるお客様を大事にしているからこそのもの。しかもこだわりが強いからといって、ガチガチに考えられているわけではない。
元々“無添加”に辿りついたのも、「家庭でご飯をどうやっておいしく食べるか」ということをベースにおいしさを追求した結果だそうです。

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◇「津乃吉」を見学して


「好きこそ物の上手なれ」。私が「津乃吉」さんを見学して感じたことです。社長の吉田さんが説明して下さる姿はとても楽しそうで、商品が大好きなんだなと感じました。あのおいしいちりめん山椒ができる訳です。好きだからこだわる。好きだから妥協しない。当たり前の事かもしれませんが、それを実践することの大事さを改めて実感しました。

「津乃吉」さんを見学し、商品作りに対する熱意を強く感じました。私もこの熱意に負けないよう、ものづくりに励みたいと思います。

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帰りにちりめん山椒買っちゃいました!ご飯はもちろん、パスタやトーストにも合うんです。

◇訪問先のご紹介


【津乃吉】
http://www.tsunokiti.com/
京都市東山区新宮川町通五条上る田中町507-8